Нітрати атакують!

Нітрати – речовини дуже поширені у природі. Вони містяться у ґрунті, воді, є продуктами обміну речовин в організмі людей і тварин. Таке значне поширення нітратів в об’єктах навколишнього середовища неминуче зумовлює щоденний контакт населення з ними. Люди зазнають впливу нітратів упродовж усього свого існування. Однак у разі перевищення ступеня навантаження цих речовин на організм вони можуть несприятливо позначитися на здоров’ї.
Навантаження нітратів на організм людини стало помітно зростати. Їх надмірна кількість несприятливо впливає на здоров’я населення. Ця проблема з’явилася внаслідок хімізації сільського господарства, застосування мінеральних азотовмісних добрив на полях для підвищення врожаїв.
Нині у багатьох економічно розвинутих країнах світу вже проявляються наслідки негативного впливу нітратів на здоров’я населення, особливо дітей, організм яких дуже чутливий до дії сторонніх чинників. Окрім того, нітрати, що потрапляють у харчові продукти з ґрунту і води, є попередниками великої групи висококанцерогенних речовин: N – нітрозоосполук.
У рослинах нітрати перетворюються на білкові та інші органічні сполуки, проходячи проміжні стадії відновлення до нітритів та аміаку. Вміст нітратів у рослин залежить від їх біологічних властивостей. В овочевих культурах найбільше нітратів міститься в зелені петрушки, кропу, коренеплодах. Порівняно мало накопичують нітратів томати і картопля. Ранні овочі містять нітратів більше, ніж пізні. Відносно мало накопичують нітратів фрукти і ягоди. Найбільше позначається на вмістові нітратів у рослинах порушення санітарних правил внесення в ґрунт мінеральних добрив, насамперед азотних.
Продукти тваринного походження, як правило, містять незначну кількість нітратів порівняно з рослинною продукцією. Але нітрати додають у готову м’ясну продукцію з метою поліпшення її споживчих властивостей, у першу чергу, ковбасні вироби. У сирокопчених ковбасах майже вдвічі більше нітратів, ніж у варених.
Кількість гострих отруєнь нітратами невелика, хоча треба врахувати, що інтоксикація ними характеризується досить тяжким перебігом і може закінчитися смертю потерпілого. До смертельного отруєння дорослої людини може призвести вживання 3,5 г калієвої селітри. Продукти відновлення нітратів – нітрити теж можуть викликати тяжкі отруєння і смерть у дорослих людей. У більшості випадків гострі отруєння нітратами були пов’язані з використанням криничної води (що містила високий рівень нітратів) для приготування дитячих харчових сумішей із сухого молока. Отруєння нітратами настає швидше і протікає тяжче при надходженні в організм з водою.
Швидкість всмоктування нітратів при надходженні в організм з їжею значною мірою залежить від складу раціону. При вживанні з рослинною їжею максимальна концентрація нітратів у крові утворюється через 2-3 години. Наявність жирів у їжі знижує всмоктування нітратів.
Найчутливіші до нітратів діти перших місяців життя, особи похилого віку, хворі на анемію, хвороби серцево-судинної, дихальної системи, дисбактеріоз кишечнику. Чутливість до них зростає в умовах гірської місцевості, при підвищеному вмісті у вдихуваному повітрі оксидів азоту, окису і двоокису вуглецю, при вживанні спиртних напоїв, а також при інших станах, які потребують підвищеного споживання тканинами кисню.
Токсична дія нітратів полягає у гіпоксії (кисневому голодуванні тканин), що розвивається внаслідок порушення транспорту кисню кров’ю, а також у пригнічені активності деяких ферментних систем, що беруть участь у процесах тканинного дихання.
Клінічні ознаки отруєння з’являються через 1-1,5 год. після потрапляння їх в організм з питною водою. Спочатку виникає ціаноз (синюшність) губ, слизових оболонок, нігтів, обличчя. Подразна дія солей азотної кислоти на слизову оболонку шлунка проявляється нудотою, болем у ділянці шлунка, слиновиділенням, блюванням. Порушення діяльності травного каналу при надходженні нітратів з водою спостерігається нечасто.
У разі надходження нітратів в організм з їжею латентний (прихований) період захворювання триваліший: від чотирьох до шести годин. Картина отруєння починається з появи ціанозу губ, видимих слизових оболонок, нігтів, обличчя. Ураження травного каналу більш виражене: характеризується нудотою, посиленим слиновиділенням, болем у ділянці шлунка, нудотою, проносом. Фекалії можуть містити домішки крові зміненого кольору. Печінка при цьому збільшена і болісна при пальпації.
Клінічна картина отруєння характеризується симптомами, що свідчать про порушення діяльності нервової системи: загальною слабкістю, сильним головним болем у потиличній ділянці, сонливістю, малорухомістю, запамороченням, потемнінням в очах, порушенням координації рухів, у важких випадках – судомним посмикуванням м’язів, втратою свідомості, коматозним станом.
Позбутися нітратів у овочах та фруктах повністю неможливо та й недоцільно, разом з ними «гинуть» і вітаміни. А от зменшити їхню кількість таки можна.
Кількість нітратів зменшується під час ретельного миття та чищення овочів на 10-15%. Петрушку, кріп, салат рекомендують вимочувати дві години перед споживанням. У картоплі, моркві, буряках, капусті, якщо потримати їх годину у воді, вміст нітратів зменшується на 25-30%.
У процесі варіння моркви та буряка нітрати переходять у воду в перші 30-40 хвилин. Картопля при цьому втрачає їх до 80%, капуста – до 70%, буряк – до 40%.
Перед приготуванням борщу варто трохи проварити овочі у невеликій кількості води, воду злити, налити свіжої, а вже після цього куховарити.
Аби зменшити вміст нітратів у огірках, помідорах та редисці, потрібно зрізати м’якуш біля «хвостиків».
Якщо ви полюбляєте свіжі салати та соки, не зберігайте їх у холодильнику, бо надмірне охолодження також сприяє перетворенню нітратів на нітрити, які ще шкідливіші. Коли ви фанат квашеної, соленої чи маринованої продукції, пам’ятайте, що в перші 3-4 доби в овочах відбувається посилене перетворення нітратів на нітрити. Тож свіжозаквашені капусту, огірки треба їсти через 10-15 діб.
Основні симптоми: синюшність обличчя, губ, видимих слизистих оболонок, головна біль, підвищене стомлення, пониження працездатності, задишка, серцебиття, навіть до втрати свідомості і смерті при вираженому отруєнні.
Не їжте у динях та кавунах нестиглий м’якуш біля шкуринки.
Споживайте якомога більше чорної смородини, червоної та білої порічки (у висячих плодах нітратів може й взагалі не бути), пийте зелений чай – це натуральні нейтралізатори нітратів.
Інна Ільницька,
методист обласного методичного кабінету (БЖД населення)
НМЦ ЦЗ та БЖД Закарпатської області